L’AOC « jambon sec de Corse » ou « Jambon sec de Corse – Prisuttu ».
Le Prisuttu est la cuisse fraîche de porc « Nustrale » salée, séchée et affinée.
Sa forme caractéristique est un marqueur de la race de porc « Nustrale ».
Le Prisuttu à une forme plutôt allongée et profilée, son jarret est fin et étiré. Le « Prisuttu » est présenté sans le pied qui est scié. Son poids sec est compris entre 6 et 10 Kg. Le gras de couverture est compris entre 2,5 et 5,5 cm en fonction du poids de la pièce.

Le Prisuttu est séché et affiné en cave d’affinage durant une année minimum pour les plus petites pièces.
Les plus gros Prisutti seront affinés plus longtemps : 2 années voire plus.
Il se caractrise par un bouquet aromatique riche, une saveur douce au goût de noisette et une texture plutôt ferme et onctueuse. La tranche, d’aspect huileux, est persillée et de couleur rouge plus ou moins soutenu par la partie maigre.
Le gars de couverture et le gras intermusculaire sont de couleur blanche à rosée.

Le jambon sec de Corse « Prisuttu » est venud entier à l’os, mais également en portion ou en prétranché conditionné sous vide. Le Prisuttu se déguste toute l’année.

La Coppa de Corse – Coppa di Corsica est l’échine de porc « Nustrale » salée, séchée et affinée. Entière, la « Coppa di Corsica » a une forme plutôt cylindrique et est présentée sous enveloppe boyau de porc ou voile de panne de porc, bridée à la main avec une ficelle ou un filet.

Le poids sec est compris entre 0,8 et 2,2 KG. La tranche, d’aspect huileux, présente un maigre de couleur homogène rouge à rouge soutenu et persillé.

La Coppa di Corsica se caractérise par un bouquet aromatique riche et complexe, une saveur douce avec un goût de noisette, une texture plutôt souple et une onctuosité remarquable. La coppa est un produit qui est dégusté à partir du printemps pour les plus petites pièces. Les plus grossent pourront être affinées plus longtemps, et se dégustent de préférence dans le courant de l’été. Ces dernières présentent très souvent un bouquet aromatique plus prononcé.

Le Lonzu de Corse ou Lunzo de Corse est la longe de porc « Nustrale » salée, séchée et affinée. La préparation traditionnelle du « Lonzu » se caractérise par le maintien d’une partie du gras de couverture.
Il est présenté sous enveloppe boyau de porc ou voile de panne de porc, bridé à la main avec une ficelle ou un filet.
Le poids sec du Lonzu se situe en général entre 0,5 et 1,1 Kg.

La tranche d’aspect parfois huileux, présente une noix de muscle unique de couleur homogène rouge rosé à rouge, légèrement persillé à persillé et un gras de bardière de couleur blanc à blanc rosé.
La portion gras/maigre sur le produit sec est comprise entre 25% et 50%. Le Lonzu se caractérise entre autre par des arômes légers et frais, une saveur douce avec une note de noisette, une texture plutôt ferme. C’est un produit de saison que l’on déguste dès le printemps.

Le saucisson sec de Corse et la Rosette sont issus du maigre d’épaule et du gras de couverture.
Leur saveur est douce, avec un goût de noisette et une texture plutôt ferme et onctueuse.
Une flore typique se développe sur le boyau qui n’est pas ensemencé, c’est en effet la cave et seulement la cave qui donne sa flore aux saucissons.
Le saucisson sec de Corse ou la Rosette se consomment toute l’année.

Le Figatellu de Corse est une saucisse de foie à consommer fraîche cuite à cœur.
Le Figatellu de Corse se consomme de novembre à début Avril.
Fumé entre 12 et 18 heures puis séché au minimum 3 jours à l’air libre dans nos séchoirs à châtaigne.